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Wildkraftbrühe mit Thymiannocken

Beitragvon rlm » 9. Dezember 2018, 16:13

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Wildkraftbrühe

Zutaten:
1,5 kg walnussgroß gehackte Wildknochen
1 l Fleischbrühe
2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe
2 Karotten, 1/2 Sellerieknolle
1/2 l kräftigen Rotwein
1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 3 Nelken, 10 Pfefferkörner
1 Zweig Thymian
200 gr Wildfleisch zum Klären, 1 Eiweiß
Salz, Pfeffer
Petersilie
3 Eßl Pflanzenöl
Feinmaschiges Mulltuch zum Abseihen

Zubereitung:

Gemüse putzen, schälen und ca. 2/3 in walnussgroße Würfel schneiden. Den Rest sehr klein hacken, abdecken und beiseite stellen.
Knochen in einem großen Topf rundum im heißen Öl goldbraun rösten; dann das grobe Gemüse dazugeben und ebenfalls anbraten.
Mit dem Rotwein und der kalten Fleischbrühe ablöschen; langsam aufkochen - dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. bei mittlerer Temperatur 1,5h köcheln lassen. Danach die Brühe durch ein feines Sieb abgießen und über Nacht kaltstellen.

Am nächsten Tag das Wildfleisch fein hacken und mit dem Restgemüse und dem Eiweiß vermengen.
Die Kraftbrühe zusammen mit dem Eiweiß-Hackfleisch-Gemüsemix langsam zum Kochen bringen. Dabei mit einem Holzspatel rühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden anbrennt. Sobald das Klärfleisch oben schwimmt und den sog. Klärkuchen bildet, muss nicht mehr gerührt werden. Eine halbe Stunde vorsichtig köcheln lassen. Alles durch das Mulltuch seihen.

Die Einlage in vorgewärmte Teller legen und mit kochendheisser Brühe aufgießen. Mit Petersilie garnieren.


Einlagen:

Thymiannocken:

1/8 l Milch mit 1 Tl Butter und etwas Salz aufkochen; 50gr Hartweizengrieß mit etwas Muskat mischen und auf einmal in die kochende Mischung geben.
Rühren, bis sich ein glatter Kloß vom Topfboden löst. Vom Feuer nehmen und in eine kalte Arbeitsschüssel füllen. Etwas abkühlen lassen. 1/2 Tl Thymianblättchen und ein verquirltes Ei einarbeiten.

Weiten Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen; in das simmernde Wasser, mit Hilfe von zwei Teelöffeln, gleichmäßige Nocken setzen (zügig arbeiten). Dann auf der ausgestellten Herdplatte ca. 20 min ziehen lassen. Abschöpfen und in die vorgewärmten Teller geben.

Gemüsestroh:
1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 1/4 Sellerieknolle in fingerlange, schmale Stifte schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.

Blätterteigsterne:
Backofen auf 200°C vorheizen.
1 Blatt TK-Blätterteig auftauen lassen und auf die doppelte Größe ausrollen.
Kleine Sterne ausstechen; auf Backpapier setzen; mit Eigelb bestreichen und mit einer Thymian-Salz-Mischung bestreuen.
In ca. 7min goldgelb backen.
rlm

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