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Consommé mit Garnelen, Pilzen und Sherry

Beitragvon rlm » 2. August 2007, 17:43

Geschrieben am 06.02.2007 10:27
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Nährwerte pro Portion
ca. 145 Kcal, 4 g Fett
Zutaten für 8 Portionen
Consommé:
2 Möhren,
100 g Sellerieknolle,
1 große Porreestange,
3 Zwiebeln,
2-4 Nelken,
2 Tomaten,
4 Petersilienstängel,
3 Thymianstängel,
1/2 Bund Liebstöckel,
1 großes Lorbeerblatt,
1 Poularde (1,2 kg),
1 kg Rindfleisch zum Kochen (z. B. Hochrippe, Ochsenbein oder Tafelspitz),
70 g Perlsago,
2-3 TL Meersalz,
1 TL schwarze Pfefferkörner;
Einlage:
100 g Steinpilze oder braune Champignons,
8 Riesengarnelen ohne Kopf und mit Schale à 80 g,
1 EL Olivenöl,
8 EL trockener Sherry (z. B. Tio Pepe),
1 Bund Kerbel
Zubereitung
Für die Consommé: Möhren und Sellerie schälen, Porree putzen, das Hellgrüne und Weiße für später zur Seite stellen, Möhren, Sellerie und dunkles Porreegrün in grobe Stücke schneiden, eine Zwiebel schälen und mit Nelken spicken, restliche Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittseite dunkelbraun rösten, Tomaten abspülen und vierteln, die Kräuter abspülen und mit dem Lorbeerblatt zu einem "Bouquet garni" zusammenbinden, Poularde und Rindfleisch in einen großen Topf geben und mit etwa drei bis vier Liter kaltem Wasser bedecken, im offenen Topf bei mittlerer Hitze aufkochen und dabei den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen, Gemüse, Zwiebeln, Bouquet garni, Sago, Meersalz und Pfefferkörner zugeben und alles eine Stunde köcheln lassen, die Poularde herausnehmen, abtropfen lassen und anderweitig weiterverwenden, z. B. für Geflügelsalat oder Frikassee, das Rindfleisch in der Brühe weitere zwei Stunden köcheln lassen, das Fleisch herausnehmen und anderweitig weiterverwenden, z. B. für Fleischsalat, die Brühe zuerst durch ein Sieb, dann durch ein Mulltuch gießen, eine Nacht kühl stellen und am nächsten Tag das erstarrte Fett abnehmen, zwei Liter Brühe abnehmen, restliche Brühe portionsweise für später einfrieren. Für die Einlage: Die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden, die restliche Porreestange in feine Streifen schneiden, unter heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen, die Garnelen schälen, dabei das letzte Schalenschwanzstück dran lassen, den Garnelenrücken einschneiden und den schwarzen Darm entfernen, die Garnelen unter kaltem Wasser kurz abspülen, Garnelen jeweils in drei dicke Stücke schneiden und in Olivenöl ganz kurz braten, die Pilze in etwas heißer Consommé etwa zwei Minuten garen, Pilze, Garnelen und Porreestreifen in vorgewärmte Teller verteilen und mit heißer Consommé begießen, zum Schluss je einen Esslöffel Sherry zugeben und die Consommé mit Kerbelblättchen bestreuen.

Tipp: Wenn Dir die Herstellung der Consomme zu aufwändig ist, nimm die "Doppelte Rinderkraftbrühe" von Lacroix aus der Dose.
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