Anmelden    Registrieren

Entenbrust

Moderator: Averna

  • Autor
    Nachricht

Entenbrust

Beitragvon rlm » 18. Dezember 2013, 17:34

Entenbrust mit Honigkruste, Lebkuchensauce und Kartoffelgratin
Rezept für 2 Personen

50 g Lauch
500 g Kartoffeln, fest kochend
1 EL Butter
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. Muskat
200 ml Gemüsebrühe
2 Entenbrüste à 150 g
1 Schalotte
1/4 l Geflügelbrühe
1/8 l Rotwein
1 EL Honig
80 g Lebkuchen (oder Printen ohne Schoko- oder Zuckerüberzug)
1 TL frischen geriebenen Ingwer
2 kandierte Kumquats
50 g Sahne

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Für das Kartoffelgratin Lauch putzen, waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden.
Die Kartoffeln schälen, in feine Scheiben hobeln, in eine gebutterte Auflaufform eine Schicht Kartoffelscheiben einlegen, darauf die Lauchringe geben und mit einer Schicht Kartoffelscheiben abschließen. Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüsebrühe angießen. Im heißen Ofen das Gratin ca. 20 Minuten garen.
Die Entenbrüste parieren und die Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett die Entenbrüste auf der Hautseite knusprig anbraten. Dann wenden und auf der Fleischseite nur kurz anbraten.
Die Entenbrüste in eine ofenfeste Form oder auf ein Backblech geben, in den vorgeheizten Backofen geben und ca. 10-15 Minuten garen.
Schalotte schälen und fein schneiden. Die Lebkuchen fein reiben oder im Cutter mahlen.
Im Bratensatz der Entenpfanne die Schalotte anschwitzen, mit Rotwein und Geflügelfond ablöschen und um gut die Hälfte einkochen. Dann die Hälfte der Lebkuchenbrösel zugeben und die Sauce damit abbinden. Noch kurz köcheln, bis die Sauce eine sämige Bindung hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Honigkruste die Kumquats sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne den Honig erwärmen, mit Pfeffer würzen und die Kumquats zugeben. Die restlichen Lebkuchenbrösel untermischen und die Paste zur Seite stellen.
Die gegarten Entenbrüste aus dem Ofen nehmen.
Vom Backofen die Grillschlange einschalten. Die Sahne halbfest schlagen, auf das fast fertig gegarte Kartoffelgratin die Sahne verteilen und unter der Grillschlange kurz goldbraun gratinieren.
Die Entenbrust auf der Hautseite mit der Honigpaste bestreichen und
aufschneiden, anrichten, mit der Sauce umgießen und das Kartoffelgratin dazu reichen.


Entenbrust mit Wurzelgemüse
Rezept für 2 Personen

1 Entenbrustfilet à 350 gr
1 unbehandelte Orange
4 Nelken
1. TL getrockneten Thymian
Pfeffer, Salz
250 gr kleine Kartoffeln
300 gr Karotten
150 gr Petersilienwurzel
ca. 100 gr Knollensellerie
50 gr Schalotten
1 TL Butterschmalz
1 TL heller Zuckerrübensirup
125 ml Portwein
125 ml Hühnerbrühe
1 Bund glatte Petersilie

Aus Orangensaft, -schale, Nelken, Thymian und Pfeffer eine Marinade bereiten und die gewaschene, vorbereitete Entenbrust (Haut im Zentimeterabstand eingeschnitten) darin für eine Stunde einlegen.
Kartoffeln, Karotten, Petersilienwurzel und Knollensellerie waschen, schälen und in bleichgroße Stücke teilen. Schalotten abziehen und vierteln.
Backofen auf 250 Grad / 220 Umluft vorheizen.
In einem großen Topf, in Butterschmalz und Zuckerrübensirup die Gemüsestücke fünf Minuten dünsten. Schalotten Wein und Brühe zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Orangenmarinade der Entenbrust zugeben. Alles aufkochen und ca. 10 Minuten garen.
Gemüse mit der Flüssigkeit in eine ofenfeste Form geben und auf der untersten Schiene in den Backofen schieben. Den Backofenrost leicht einölen. Das Entenbrustfilet trockentupfen, leicht salzen und über der Gemüseform auf dem Rost in den Ofen legen. 20 Minuten braten, dabei zweimal wenden.
Entenbrust in Scheiben auf dem Gemüse anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.
rlm

Das Glück ist kein Reiseziel, sondern eine Art zu reisen.
Benutzeravatar
rlm
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 13405
Registriert: 1. August 2007, 05:52
Wohnort: am Sonnensegel des See
Das Forum ist für mich: ...ein Ort zum Luft holen, durch atmen und mit anregender Kommunikation erholen.

Re: Entenbrust

Beitragvon andrea1 » 9. Juni 2017, 09:21

:] Ich muss mal schauen, wie ich dies ohne Honig/Sirup nachkochen kann. Und Kartoffelgratin ohne Käse *schwelg*

Danke :)
LG Andrea Bild



Wer etwas will, sucht einen Weg,
wer etwas nicht will, sucht einen Grund!
Benutzeravatar
andrea1
Real life - was ist das?
Real life - was ist das?
 
Beiträge: 12926
Registriert: 30. November 2007, 20:55
Wohnort: CCAA
Das Forum ist für mich: ein Spiegel

Re: Entenbrust

Beitragvon rlm » 9. Juni 2017, 10:01

Geht Apfel-/Birnendicksaft?

Oder Du nimmst engl. Orangenmarmelade.
rlm

Das Glück ist kein Reiseziel, sondern eine Art zu reisen.
Benutzeravatar
rlm
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 13405
Registriert: 1. August 2007, 05:52
Wohnort: am Sonnensegel des See
Das Forum ist für mich: ...ein Ort zum Luft holen, durch atmen und mit anregender Kommunikation erholen.

Re: Entenbrust

Beitragvon andrea1 » 9. Juni 2017, 10:33

Die Idee mit der Marmelade ist gut, das könnte gehen. ;)
LG Andrea Bild



Wer etwas will, sucht einen Weg,
wer etwas nicht will, sucht einen Grund!
Benutzeravatar
andrea1
Real life - was ist das?
Real life - was ist das?
 
Beiträge: 12926
Registriert: 30. November 2007, 20:55
Wohnort: CCAA
Das Forum ist für mich: ein Spiegel

Zurück zu Geflügel & Wild

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 1 Gast