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Entenbrust

BeitragVerfasst: 18. Dezember 2013, 17:34
von rlm
Entenbrust mit Honigkruste, Lebkuchensauce und Kartoffelgratin
Rezept für 2 Personen

50 g Lauch
500 g Kartoffeln, fest kochend
1 EL Butter
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. Muskat
200 ml Gemüsebrühe
2 Entenbrüste à 150 g
1 Schalotte
1/4 l Geflügelbrühe
1/8 l Rotwein
1 EL Honig
80 g Lebkuchen (oder Printen ohne Schoko- oder Zuckerüberzug)
1 TL frischen geriebenen Ingwer
2 kandierte Kumquats
50 g Sahne

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Für das Kartoffelgratin Lauch putzen, waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden.
Die Kartoffeln schälen, in feine Scheiben hobeln, in eine gebutterte Auflaufform eine Schicht Kartoffelscheiben einlegen, darauf die Lauchringe geben und mit einer Schicht Kartoffelscheiben abschließen. Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüsebrühe angießen. Im heißen Ofen das Gratin ca. 20 Minuten garen.
Die Entenbrüste parieren und die Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett die Entenbrüste auf der Hautseite knusprig anbraten. Dann wenden und auf der Fleischseite nur kurz anbraten.
Die Entenbrüste in eine ofenfeste Form oder auf ein Backblech geben, in den vorgeheizten Backofen geben und ca. 10-15 Minuten garen.
Schalotte schälen und fein schneiden. Die Lebkuchen fein reiben oder im Cutter mahlen.
Im Bratensatz der Entenpfanne die Schalotte anschwitzen, mit Rotwein und Geflügelfond ablöschen und um gut die Hälfte einkochen. Dann die Hälfte der Lebkuchenbrösel zugeben und die Sauce damit abbinden. Noch kurz köcheln, bis die Sauce eine sämige Bindung hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Honigkruste die Kumquats sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne den Honig erwärmen, mit Pfeffer würzen und die Kumquats zugeben. Die restlichen Lebkuchenbrösel untermischen und die Paste zur Seite stellen.
Die gegarten Entenbrüste aus dem Ofen nehmen.
Vom Backofen die Grillschlange einschalten. Die Sahne halbfest schlagen, auf das fast fertig gegarte Kartoffelgratin die Sahne verteilen und unter der Grillschlange kurz goldbraun gratinieren.
Die Entenbrust auf der Hautseite mit der Honigpaste bestreichen und
aufschneiden, anrichten, mit der Sauce umgießen und das Kartoffelgratin dazu reichen.


Entenbrust mit Wurzelgemüse
Rezept für 2 Personen

1 Entenbrustfilet à 350 gr
1 unbehandelte Orange
4 Nelken
1. TL getrockneten Thymian
Pfeffer, Salz
250 gr kleine Kartoffeln
300 gr Karotten
150 gr Petersilienwurzel
ca. 100 gr Knollensellerie
50 gr Schalotten
1 TL Butterschmalz
1 TL heller Zuckerrübensirup
125 ml Portwein
125 ml Hühnerbrühe
1 Bund glatte Petersilie

Aus Orangensaft, -schale, Nelken, Thymian und Pfeffer eine Marinade bereiten und die gewaschene, vorbereitete Entenbrust (Haut im Zentimeterabstand eingeschnitten) darin für eine Stunde einlegen.
Kartoffeln, Karotten, Petersilienwurzel und Knollensellerie waschen, schälen und in bleichgroße Stücke teilen. Schalotten abziehen und vierteln.
Backofen auf 250 Grad / 220 Umluft vorheizen.
In einem großen Topf, in Butterschmalz und Zuckerrübensirup die Gemüsestücke fünf Minuten dünsten. Schalotten Wein und Brühe zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Orangenmarinade der Entenbrust zugeben. Alles aufkochen und ca. 10 Minuten garen.
Gemüse mit der Flüssigkeit in eine ofenfeste Form geben und auf der untersten Schiene in den Backofen schieben. Den Backofenrost leicht einölen. Das Entenbrustfilet trockentupfen, leicht salzen und über der Gemüseform auf dem Rost in den Ofen legen. 20 Minuten braten, dabei zweimal wenden.
Entenbrust in Scheiben auf dem Gemüse anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Re: Entenbrust

BeitragVerfasst: 9. Juni 2017, 09:21
von andrea1
:] Ich muss mal schauen, wie ich dies ohne Honig/Sirup nachkochen kann. Und Kartoffelgratin ohne Käse *schwelg*

Danke :)

Re: Entenbrust

BeitragVerfasst: 9. Juni 2017, 10:01
von rlm
Geht Apfel-/Birnendicksaft?

Oder Du nimmst engl. Orangenmarmelade.

Re: Entenbrust

BeitragVerfasst: 9. Juni 2017, 10:33
von andrea1
Die Idee mit der Marmelade ist gut, das könnte gehen. ;)