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Weihnachtsmenü

Moderator: Averna

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Weihnachtsmenü

Beitragvon Averna » 15. November 2007, 16:32

Vorspeise:
Garnelen mit Chili-Vanilleöl an lauwarmem Gemüsekonfetti


für 4 Pesonen

Gemüsekonfetti

1 kleiner Zucchino
1 Karotte
1 Scheibe Knollensellerie (1 cm dick)
2 Lauchzwiebeln

Vinaigrette

1 EL weißer Balsamessig
1 EL Haselnussöl (wahlweise, schmeckt aber prima!)
2 EL Sonnenblumenöl
1 TL Ahornsirup
Salz

12 Riesengarnelen, küchenfertig (ohne Schale)
Öl zum Anbraten
Das Mark von 1/2 Vanillestange
1 Teelöffelspitze Chiliflocken (franz. Piment d'Espelette, den man übers Web - z.B. bei bosfood.de - beziehen kann) es geht aber auch Cayennepfeffer
3 EL Haselnussöl (passt bestens zu Garnelen. Wenn nicht verfügbar, Sonnenblumenöl nehmen)
grobes Meersalz oder Fleur de sel

Zucchino mit dem Sparschäler schälen. Die Schale in Blättchen von 3 x 3 mm schneiden. Den Rest des Zucchino brauchen wir hier nicht!
Das Gemüse putzen, schälen, waschen. Alles in sehr kleine Würfelchen (Kantenlänge ca. 3 mm) schneiden.
Die Gemüsewürfel in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren: Zuerst die Karotten hineingeben. Etwas warten, dann den Sellerie, die Zucchinischale und die Lauchzwiebeln. Das Gemüse sollte noch etwas Biss haben. Herausnehmen und in Eiswasser (gesalzen) abschrecken.

Die Zutaten für die Vinaigrette verrühren und mit Salz abschmecken. Die Vinaigrette lauwarm erhitzen und das Gemüsekonfetti darin marinieren.

Die Garnelen am dicken Ende durchschneiden und den Darm entfernen. Auseinanderklappen - sie haben dann eine Schmetterlingsform.

Haselnussöl mit dem Vanillemark und dem Chilipulver erwärmen. Alles ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Die Garnelen von beiden Seiten kurz anbraten. Sie müssen innendrin noch glasig sein.

Auf Vorspeisentellern das Gemüsekonfetti ringförmig verteilen. Je 3 Garnelen in der Mitte des Rings anordnen und mit dem Würzöl beträufeln. Am Tisch etwas Meersalz über die Garnelen mahlen. Sparsam!

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Zwischengang:
Mousse von Parmesan und Safran


für 4 Pesonen

4 Blatt Gelatine
100 gr Parmesan, frisch gerieben
1 Tütchen Safran, gem (0,25 gr)
1 Zwiebel
100 gekochte Kartoffeln
2 EL Butter
200 ml Gemüsebrühe (Glas)
300 ml Schlagsahne

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kartoffel und Safran mit einer Gabel fein pürieren.

Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Gemüsebrühe und 100 ml Sahne aufgießen und ca. 10 Min. einkochen lassen. Diese Mischung mit der Kartoffel-Safranmischung und der Butter verrühren. Parmesan unter rühren zugeben. Durch ein Sieb streichen.

In die heiße Mischung die Gelatine geben. Sie löst sich unter Rühren sofort auf.

Die Masse kalt stellen. Sobald sie fest ist, 200 ml Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. In Portionsgläser füllen. Pur servieren.

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Hauptgericht:
Entenbrust in Birnen-Roquefortsauce


für 4 Pesonen

4 Entenbrüste
1 Zweig Rosmarin

2 reife Birnen, geschält und entkernt
1 kleine Zwiebel in kleinen Würfelchen
200 gr Roquefort
1 halbes Glas Weißwein
1 TL Speisestärke
1/8 l Bratenjus (instant Bratensauce)
200 gr Sahne
8 EL Preiselbeerkompott

Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig bis zum Fleisch einschneiden. Brüste mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne bei sanfter Hitze geben. Langsam und stetig brät nun das Fett aus. Rosmarinzwei zugeben. Sobald die Hautseite knusprig braun gebraten ist, die Brüste aus der Pfanne nehmen. Das Fett abschütten und 3 EL davon behalten. Ente wieder in die Pfanne geben, mit der Hautseite nach oben. Kurz weiterbraten. Ideal gebraten sind die Brüste, wenn sie bei leichtem Druck sanft nachgeben. Das Fleisch ist dann noch rosa.
Brüste aus der Pfanne geben, mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

In einem Topf das zurückbehaltene Entenfett erhitzen. Zwiebel und klein geschnittene Birnen hinein geben und anbraten, aber nicht braun werden lassen.

Vom Wein 3 Esslöffel abnehmen und damit die Speisestärke anrühren.
Wein zu den Zwiebeln und Birnen geben und 10 Minuten einkochen lassen. Bratenjus und die Hälfte der Sahne zugeben. Die angerührte Speisestärke einrühren und alles 10 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke verhindert, dass die Sauce später gerinnt.

Die restliche Sahne zugeben, Topf vom Feuer nehmen, den zerbröckelten Roquefort in der Sauce auflösen und mit einem Mixstab alles schön pürieren.

Die Entenbrüste in feine Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Preiselbeerkompott dazu geben und mit einigen Rosmarinnadeln garnieren. Die Sauce separat dazu reichen.

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Dessert:
Gefüllte Datteln mit weißer Schokoladenmousse und Schokoladen-Ingwersauce


für 4 Pesonen

16 frische Datteln
125 gr weiße Schokolade
1 Ei
1 Blatt Gelatine
300 gr geschlagene Sahne
2 EL Grand marnier
10 gr Ingwer in feinste Würfelchen geschnitten
80 gr bittere Schokolade
1 nussgroßes Stück Butter
100 ml Sahne
2 EL starker Kaffee, aufgebrüht

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade sanft in einem Wasserbad schmelzen. Das Ei mit dem Schneebesen über heißem Dampf sehr schaumig schlagen. Gelatine ausdrücken und in der warmen Eimasse auflösen. Unter ständigem Rühren die abgekühlte Schokolade unter das Ei ziehen. Grand Marnier zugeben. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen.

Schokomousse etwas im Kühlschrank aufbewahren, bis sie leicht gekühlt ist und dann in einen Spritzbeutel füllen. Wer den nicht hat, nimmt einfach einen Gefrierbeutel, von dem eine kleine Ecke abgeschnitten wird.

Die Datteln der Länge nach aufschneiden, den Kern entfernen und etwas aufklappen. Die weiße Schokomousse mit einem Spritzbeutel in die Datteln füllen.

In einer Pfanne die Butter goldbraun werden lassen. Ingwerwürfelchen zugeben kurz durchschwenken und mit der Sahne und dem Kaffee ablöschen. Schokolade bei sanfter Hitze darin schmelzen lassen.

Auf die Mitte von Desserttellern (leicht angewärmt) etwas Sauce geben. Pro Teller 4 Datteln geben.


Ich wünsche fröhliches Kochen und Schlemmen!
Liebe Grüße
Averna

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Re: Weihnachtsmenü

Beitragvon Domino » 21. November 2007, 08:51

Hört sich ja sehr lecker an. Was machst du zu der Ente als Beilage?
Lieben Gruß aus dem südlichen Berliner Umland!

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