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Wild-Terrinen

Moderator: Averna

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Wild-Terrinen

Beitragvon rlm » 16. Dezember 2019, 11:39

Hirschterrine
für eine 1l-Terrinenform, 8 Personen

Zutaten:

3 lange Karotten
100ml trockener Rotwein
1 Kaninchenfilet (200gr)
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Eßl Öl
400gr Hirschgulasch
175gr Sahne, 1 Ei
200gr Frischkäse
Muskatnuss
2 TL grüne Pfefferkörner
1 kleiner Wirsing

Zubereitung:

Karotten waschen, putzen und im Ganzen im Wein gardünsten, abkühlen lassen.

Kaninchenfilet salzen und pfeffern. Rundum in Öl anbraten.

Hirschgulasch parieren, würfeln, mit Sahne, Ei, Frischkäse, 1/4 Tl Muskatnuss, Salz, Pfeffer und dem Karottensud pürieren.
Pfefferkörner unterheben und nochmals kräftig abschmecken.

Wirsingblätter blanchieren und die Terrinenform so auslegen, dass die Blätter über den Rand hängen. Das angebratene Filet in blanchierte Blätter hüllen.

Ofen auf 180° vorheizen.
Gut die Hälfte der Farce in der Form glatt streichen. Karotten und Filet in die Mitte legen, mit der restlichen Farce bedecken. Glatt streichen und die Wirsingblätter überschlagen.
Terrine mit Alufolie bedecken oder den Terrinendeckel auflegen.
im Ofen 70-75min garen. Herausnehmen, beschweren und kalt werden lassen.
Mindestens 24 Std. ruhen lassen.

Rehterrine

Zutaten Wildfarce: ergibt ca. 800gr

250gr Putenbrust, pariert
250gr Rehfleisch, pariert
1 Eiweiß
1 TL Salz
250gr kalte (!) Sahne
je 1 Prise Zimt, Anis
2 Wacholderbeeren, 4 Pimentkörner, 1/2 Nelke
10ml roter Portwein, 10ml Grappa
1 Msp. frisch gehackten Knoblauch
50gr Sahne

Zubereitung Wildfarce:

Puten- und Rehfleisch in ca. 2cm Würfel schneiden, mit Salz und Eiweiß vermischen und anfrieren. Im Kutter grob mixen. Kalte Sahne nach und nach zugeben und die Masse homogen und glatt mixen.
Die Gewürze im Mörser fein zerstoßen. Zusammen mit Portwein und Grappa und dem Knoblauch unter die Farce mixen.
Die Farce aus dem Kutter nehmen und in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer großzügig abschmecken.
Die übrige Sahne schlagen und unter die Farce heben, bis diese eine lockere, homogene Konsistenz hat.

Zutaten Rehterrine:

4 Spitzkohlblätter
500gr Rehfarce
3 Rehfilets à 150gr
20gr Pinienkerne geröstet
10gr Pistazien geröstet
je 10gr getrocknete Pflaumen, getrocknete Birnen
je 20gr getrocknete Aprikosen, getrocknete Äpfel
Salz, Pfeffer

Zubereitung Rehterrine:

Spitzkohlblätter, waschen und blanchieren; in Eiswasser abschrecken, auf Küchenpapier trocknen; auf Frischhaltefolie zu einem Rechteck auslagen und vorsichtig mit einem Backholz plattieren.
Eine dünne Schicht Farce auftragen und die Rehfilets mit Farce und Spitzkohl einrollen.

Das getrocknete Obst fein würfeln und zusammen mit den Pinienkernen und Pistazien unter die Farce mischen.

Die Arbeitsfläche ein wenig befeuchten und darauf Frischhaltefolie ausbreiten.
Die Farce ca. 1,5cm dick auftragen. Die ummantelten Filets darin einrollen. Mit Alufolie einwickeln und in einem Wasserbad ca. 15-20min pochieren (Kerntemperatur 39°).
Die Rolle zum Abkühlen in ein Eiswasserbad legen.

In Scheiben geschnitten servieren.
rlm

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